« Les jardins du littoral »

Porto Muiños et Mugaritz ont travaillé durant ces dernières années à la restauration et à l'exploitation responsable d'un écosystème singulier. Le littoral est un espace touché par les rigueurs de la nature. Sur le littoral fouette le sel et l'eau, là où se trouvent falaises, dunes et marais. Ces trois formes de paysages offrent une flore unique aux caractéristiques culinaires extraordinairement intéressantes. Les herbes halophytes sont particulières pour leur adaptation au milieu. Elles sont caractérisées par leur tolérance élevée au sel, ce qui les rend savoureuse naturellement et idéales pour la cuisine. Il s'agit de plantes qu'on pourrait dire, elles sont préalablement assaisonnées. La plupart d'entre elles est la version salée de plantes continentales. Ainsi, comme à l'intérieur des terres nous trouvons la forme sauvage et cultivée des épinards, les chardons, les joncs, l'oseille ou les blettes, sur le littoral nous pouvons trouver des espèces similaires, avec de petites différences sensorielles (plus salées et parfois plus dures).

Ce fut un travail divisé en différentes étapes. Dans un premier temps, une recherche a été réalisée ainsi que la sélection des variétés sauvages les plus intéressantes.  Mugaritz réalisa les essais de dégustation et la sélection culinaire. Porto Muiños a créé tout un système de culture imitant les conditions naturelles des plantes dans leur habitat. Cela a généré des patrons d'arrosage, d'aération, de culture exclusifs. Le résultat est une collection d'herbes du littoral avec des applications culinaires fascinantes.

Voici les plantes:

Oseille de plage, oseille commune, blette marine, échalote côtière, épinard du marais, fenouil de mer...