La transformación de alimentos que se logra a partir de la acción de los enzimas liberados por los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos…) desdibuja, a nivel organoléptico, sabores y texturas reconocibles en favor de atributos inimaginables, aportando tanta profundidad y complejidad a ciertas preparaciones que se ha vuelto, en Mugaritz, una afición casi perversa con la cual bordear los límites entre lo podrido y lo fermentado, entre lo bello y lo decrépito o, a final de cuentas, entre lo vivo y muerto.

Entre las distintas líneas de experimentación que engordamos en el tiempo, una destacada tiene que ver con la inoculación de hongos como el Penicillium, tanto roqueforti como candidum. Comenzamos alrededor de 2015, después de ensayar propuestas con koji y con tempeh que si bien dieron (y siguen dando) resultados interesantes, nos conducían a una misma dificultad: explicarle a los comensales lo que hay por detrás de estos asuntos sin referentes previos, sin un lenguaje compartido que facilitara la comprensión de procesos o técnicas que solo unos cuántos frikis de la cocina entienden a la primera.

En ese sentido, el Penicillium trajo consigo una gran ventana, la posibilidad de establecer conexiones con referencias culturales cercanas, sobre las que seguramente la gente “tiene idea” de antemano, considerando que el roqueforti que inoculamos es el mismo que se da en los quesos azules (como el Roquefort, valga la redundancia); y que el candidum responde, por su parte, por quesos como el Brie o el Camembert. En otras palabras, el mundo del queso le suena a la gente y, por tanto, amabiliza el rollo.

Conseguir esporas que pudiéramos usar en casa fue un primer desafío, para lo que contactamos con Laboratorio Arroyos, en Cantabria, especialistas en apoyos requeridos por la industria láctea. Hasta el día de hoy nos proveen de lo necesario: aunque pudiéramos producir esporas propias por nuestra cuenta, seguimos creyendo adecuado acudir a gente que garantice la seguridad y salubridad que esto requiere.