Fermentar es, sobre todo, transformar: atreverse a provocar y descontextualizar referencias de todo tipo, a través de una técnica que si bien es ancestral (y de allí su inconmensurable riqueza), alcanza dimensiones insospechadas al practicarla de forma controlada en exploraciones de Investigación y Desarrollo (I+D). La transformación de alimentos que se logra a partir de la acción de los enzimas liberados por los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos…) desdibuja, a nivel organoléptico, sabores y texturas reconocibles en favor de atributos inimaginables, aportando tanta profundidad y complejidad a ciertas preparaciones que se ha vuelto, en Mugaritz, una afición casi perversa con la …
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