Más de 25 años ampliando los límites de la cocina

En noviembre estrenamos nuestro primer postgrado de la mano de Madrid Culinary Campus (MACC), una iniciativa de la Universidad Pontificia Comillas y el grupo Vocento apadrinada por Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz. Liderado por nuestro responsable de I+D, el Programa en Creatividad Mugaritz tiene como objetivo desarrollar capacidades creativas a partir del estudio y aplicación de la creatividad en el contexto gastronómico. Este proyecto supuso la culminación de nuestra apuesta por la enseñanza.

Otros hitos: El documental ‘Mugaritz. Sin pan ni postre’, dirigido por Paco Plaza, inaugura la sección Culinary Zinema del Zinemaldia.

En este plato, reivindicamos el papel que juegan todos y cada uno de los individuos que conforman sistemas colectivos como pasa en colmenas o enjambres, añadiendo incluso el aporte de los zánganos.

En nuestro 25 aniversario, Andoni Luis Aduriz recibió el premio Icon Award que cada año entrega The World’s 50 Best Restaurants. Este galardón se concede a una persona que haya hecho una contribución sobresaliente al mundo de la gastronomía digna de reconocimiento internacional y que haya utilizado su plataforma para sensibilizar e impulsar un cambio positivo en el sector. En palabras de su director de contenidos, Andoni “es uno de los chefs más influyentes y queridos del siglo XXI hasta la fecha”.

Otros hitos: Mugaritz presenta Itzgarmu, la otra cara de su ecosistema.

Del verbo amar. Del sustantivo madre, en euskera.

Dos conceptos que se retroalimentan en un homenaje al origen de la vida. Una invitación a ir con la boca hasta el origen de todo.

En 2005 llamamos a la puerta de AZTI, centro científico y tecnológico especializado en el medio marino y la alimentación, para ir un paso más allá en nuestra relación con la investigación científica. Años después, formamos alianza con ellos y la Real Sociedad para innovar en la nutrición deportiva; el rol de Mugaritz consistía en generar una cultura alrededor de la salud y desarrollar nuevos productos dirigidos a cubrir las necesidades nutricionales de los futbolistas, que, además, incorporasen una mirada gastronómica.

En nuestra búsqueda de nuevas texturas dimos con la piel de cerdo remojada, que era similar a la de un bizcocho borracho, e intentamos desde ahí hacer un símil con el tiramisú.

Mugaritz es sinónimo de una apuesta constante por la creatividad. La época tan convulsa que nos tocó vivir, obligándonos a parar y reflexionar, nos sirvió para confirmar lo que éramos y queríamos seguir siendo: un espacio de búsqueda. Con una metafórica casa en el árbol como refugio conjunto, compartimos retos y ejercicios con nuestra comunidad, con el deseo de aportar una mirada diferente hacia esa nueva realidad. Finalmente, Mugaritz reabrió sus puertas en julio con la voluntad de ser más Mugaritz que nunca.

Nos interesa lo que casi nunca se usa en las cocinas. En este caso, lo que crece encima de la kombucha y se conoce como SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) o madre. Comienza siendo una película fina, pero engorda poco a poco hasta hacerse con cuerpo, piernas y brazos.

Una nueva publicación de Mugaritz vio la luz: ‘Puntos de Fuga’. A través de 294 páginas, Andoni Luis Aduriz relata cómo vive la cocina y cómo hace de la creatividad el mejor ingrediente para inspirar, sorprender y provocar. Tras 21 años transitando nuestro propio camino y cuestionando los límites de la gastronomía, queríamos ofrecer a nuestros lectores relatos sobre el universo que habitamos, traduciendo en palabras la particular manera de ser y estar de este ecosistema creativo.

El gesto de atrapar la naturaleza, de suspenderla en el tiempo. El deseo de conservarla como aquel día, de mantener vivos sus colores. Fijarla en su mejor momento, detener su decadencia, a sabiendas de que es imposible.

La relación entre Mugaritz y Loreak Mendian nació del espíritu creativo e innovador de ambas, y de valores compartidos, como el de huir del camino establecido, colaborar con otras disciplinas, o su capacidad de abrirse al mundo sin perder de vista sus orígenes. Una colaboración entre ambas era un paso lógico, que se materializó en una colección de ropa compuesta por tres estampados inspirados en tres de nuestras elaboraciones. Esta unión fue otra prueba más de nuestras ansias por adentrarnos en la ciencia.

Nos obsesionó el reto de representar la vanidad creando las burbujas más grandes que pudiéramos controlar, y para eso recurrimos, una vez más, a la ciencia. La solución surgió del cocinero japonés Seiji Yamamoto, que nos propuso inflar nuestras pompas con uno de esos motores que crean burbujas en los acuarios. No contentos con eso, quisimos ir más allá, liofilizando las pompas, lo que las convertía prácticamente en eternas a la vez que alcanzaban su grado de mayor fragilidad. 

En 2014, miembros de nuestro equipo de investigación visitaron el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) en Boston (EE. UU.) para explicar el proceso creativo de Mugaritz. Además de presentar ejemplos de nuestra cocina, pidieron a los asistentes chupar un papel y responder si les sabía amargo; a algunos sí y a otros, no. El papel contenía un compuesto llamado PTC (o feniltiocarbamida) que solo un 70 % de las personas es capaz de sentir, demostrando así que la experiencia de cada comensal puede ser diferente.

Gracias a una persona coreana que teníamos en el equipo, este año nos llegó una máquina de fermentación de ajos negros. La única indicación que teníamos era que solo podíamos introducir en él alimentos que crecen debajo de la tierra. En un acto de rebeldía, decidimos colocar un plátano y salió completamente negro. Gracias a AZTI descubrimos que en realidad el plátano había sufrido un proceso de caramelización, no de fermentación, lo cual nos abrió un abanico de infinitas posibilidades a explorar.

Promovida por Mugaritz y AZTI-Tecnalia, nacía la revista ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, un espacio de comunicación de referencia para cocineros y científicos de todo el mundo. Años más tarde, Basque Culinary Center se sumaba como promotor. Esta publicación suma distintas especialidades como arte, humanidades, sociología o neurociencia, en su relación e interacción con la gastronomía. Nuestra intención era que el legado histórico-gastronómico y las novedades que surgen en las cocinas queden perfectamente recogidos.

En el juego que planteamos con este plato en la sala y que bautizamos como Tortoloxak (“taba”, en euskera), el azar y la astucia de un solo comensal por mesa eran premiados con caviar, dispuesto sobre una taba de porcelana creada expresamente por artesanos de Arita (Japón) para esta performance culinaria. Con/sin la comida no se juega.

El 15 de febrero la cocina de Mugaritz amaneció calcinada. Un cortocircuito destrozó la cocina y parte de nuestro comedor. La reconstrucción de ambos espacios nos obligó a parar y dedicar, por primera vez, meses enteros a pensar exclusivamente en nuestro trabajo de creatividad. Desde ese momento, se estableció lo que llamamos “periodo de creatividad” donde cada año reservamos seis meses (entre noviembre y abril) para enfrentarnos al reto de crear, casi desde cero, una nueva temporada cada año.

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Andoni Luis Aduriz es patrono fundador del Basque Culinary Center. Una universidad con sede en Donostia-San Sebastián, que nació en 2009 como un ambicioso proyecto de formación, investigación e innovación, destinado al desarrollo del sector gastronómico, con una clara vocación internacional y bajo la idea de relacionar la cocina con la gestión, la ciencia y otras disciplinas.

La cocción perfecta del huevo fue una de las obsesiones de Mugaritz durante mucho tiempo. Alcanzar ese nivel de conocimiento nos permitió dar de comer la cáscara de un huevo vacío, gracias a moldes de silicona y un edulcorante (manitol). Cuando el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) nos invitó a sus aulas, esta fue la técnica elegida para nuestra presentación. Meses después, supimos que investigadores del propio centro se habían inspirado en este plato para desarrollar soluciones a problemas similares.

Desde 2007, cada dos años se celebra Diálogos de Cocina, un encuentro interdisciplinario que reflexiona en torno a la cocina y genera sinergias creativas que enriquecen el sector de la gastronomía ideado por Andoni Luis Aduriz y organizado por Euro-Toques y Mugaritz al inicio, y al que años más tarde se sumó Basque Culinary Center. Durante dos días cocineros, científicos, médicos, poetas, escritores, filósofos e incluso hackers o DJ comparten reflexiones para encontrar respuestas o generar nuevos interrogantes y acelerar debates dentro y fuera de la gastronomía.

Este plato es fruto de una reflexión y un supuesto error. Estábamos reflexionando sobre cómo algunas verduras cambian de sabor al ser cocinadas y quisimos llevar esa transformación al mundo de las frutas. Un día, experimentando con la sandía, se nos olvidó en el horno, y al darnos cuenta la sacamos fuera. Cuando llegó Andoni, nos echó la bronca por dejar la carne fuera del frigorífico. Así surgió este falso carpaccio, nuestro carpaccio vegetal.

Desde 2002 la empresa editora de la revista londinense Restaurant Magazine publica cada año una lista con los 50 mejores lugares del mundo para comer. El certamen, The World’s 50 Best Restaurants, está respaldado por un jurado de 806 profesionales de todo el mundo, entre ellos periodistas, críticos gastronómicos, escritores, editores y comentaristas. En 2006 Mugaritz entró en la lista, posicionándose directamente en el top 10, y ha sido el único espacio considerado por 14 años consecutivos como uno de los 10 mejores restaurantes del mundo.

Este fue nuestro primer trampantojo. Un juego, por imposible, universal: comer piedras. Para convertir las patatas en piedras entraron en nuestra cocina el caolín y la lactosa, dos ingredientes desconocidos hasta aquel momento en la gastronomía y que desde entonces no nos han abandonado.

Según definen ellos mismos, una Estrella MICHELIN es un reconocimiento “que otorgamos a los restaurantes que proponen una cocina excepcional. Para ello tenemos en cuenta cinco criterios, los mismos siempre, sea cual sea el lugar donde se encuentra el restaurante: calidad de los ingredientes, armonía de los sabores, dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y, algo no menos importante, la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto”. En el 2000 obtuvimos la primera Estrella y, cinco años después, nos concedieron la segunda.

Durante este año profundizamos nuestro trabajo con los pigmentos naturales; tintes naturales extraídos a través de vegetales: la clorofila de las plantas, los pigmentos de la zanahoria… Con la yuca logramos hacer un falso carbón y gracias a una empresa trabajamos para lograr tintes negros a través de vegetales carbonizados. Al inicio introdujimos el carbón vegetal en una especie de ensalada, pero siguiendo el consejo del reconocido crítico gastronómico italiano Bob Noto lo cambiamos para colocarlo sobre una base de patata.

Hubo un tiempo en que nuestros mayores no distinguían entre gastronomía, farmacopea y magia. Pusieron nombre a todo aquello que les era útil para la vida, y entre ello a las plantas que por sus cualidades eran curativas, terribles venenos o simplemente deliciosas. La domesticación de las plantas mediante la agricultura ha destruido en parte esta relación tan íntima entre el hombre y la naturaleza. En esta publicación de Mugaritz se recupera una selección de 50 plantas silvestres y se ofrece un recetario original, que pretende con modestia entablar un nuevo diálogo con la clorofila.

El bacalao es una de nuestras matrioskas favoritas. Una muñeca que esconde en su interior otra muñeca, que esconde otra muñeca y así, sucesivamente. Cuando practicamos ejercicios de fluidez, le encontramos usos allí donde parece que no los tiene. Con su cola, su piel, su colágeno y hasta sus espinas hemos hecho desde tortas hasta marshmallows, entendiendo que la búsqueda solo acaba para comenzar otra vez.

Los Premios Nacionales de Gastronomía son los máximos galardones que se otorgan en el sector gastronómico. Son concedidos por la Real Academia de Gastronomía desde 1974, que reconoce, a través de ellos, la labor de los mejores profesionales vinculados a nuestra cultura gastronómica. Andoni Luis Aduriz recibió en el año 2002 este prestigioso reconocimiento por su aportación al sector.

Nuestros primeros pasos combinando hidrocoloides para alcanzar nuevas texturas. Los agentes de textura o hidrocoloides son hidratos de carbono y proteínas de origen natural que se obtienen a partir de frutos, semillas vegetales, algas marinas, tubérculos y cereales, entre otros. Cumplen funciones de espesantes o gelificantes, al tiempo que aportan sabor y estabilizan espumas, emulsiones y dispersiones.

En nuestros inicios, la necesidad de conocer la naturaleza que nos rodeaba llenó de libros de botánica y antropología nuestra biblioteca, y nuestras preguntas y curiosidad se multiplicaron. Recurrimos a la Sociedad de Ciencias Aranzadi, cuyos botánicos nos ayudaron a establecer distinciones en la naturaleza, identificar los grados de toxicidad de las plantas, y encontrar aplicaciones en nuestra cocina a las mal llamadas “malas hierbas”. Fue la primera vez que trabajábamos con una institución no culinaria, pero no sería la última.

Uno de nuestros primeros platos. Reflejo de la exactitud y pulcritud que buscábamos en nuestros inicios, jugando con productos reconocibles, más cerca de la cocina tradicional que del camino que con los años hemos tomado.

Si Mugaritz hubiera nacido en otro lugar, seguramente nuestra historia sería otra. En 1998 teníamos mucha ilusión, pero solo eso. Y quizá por eso comenzar fue tan complicado. Parecía una locura sembrar nuestro proyecto en mitad de la nada, pero entre dos pueblos, en medio de una frontera y bajo el cobijo de un estoico roble echamos a andar. Decidimos publicar un anuncio en el periódico advirtiendo que “atendemos bajo reserva”. La vida, sin embargo, te pone en tu lugar: el día de la apertura, apenas un ciclista apareció por nuestro monte.

La torrija es un postre tradicional; en nuestro entorno se come generalmente en carnaval. Los niños llevan media docena a la escuela para que, entre todos, den cuenta de ellas y el azúcar nivele el placer más primitivo. Recetas como esta llegaron haciendo escala en Michel Guérard, donde alcanzaron naturaleza de maestría para que en Mugaritz usáramos un brioche casero y lo caramelizáramos con crema de almendras y ron. Un caramelo coronando hacía de este un postre que, al tiempo, acabaría siendo un infalible en tantas y tantas casas.