Plus de 25 ans à repousser les limites de la cuisine

En novembre, nous inaugurons notre premier cours d’enseignement supérieur par Madrid Culinary Campus (MACC), une initiative de l’Université pontificale Comillas et le groupe Vocento parrainée par Ferran Adrià et Andoni Luis Aduriz. Dirigé par notre responsable de R&D, le Programme en Créativité Mugaritz a pour objectif de développer des capacités créatives à partir de l’étude et de l’application de la créativité dans le contexte gastronomique. Ce projet a représenté l’aboutissement de notre pari pour l’enseignement.

Autres étapes : Le documentaire « Mugaritz. Sin pan ni postre », réalisé par Paco Plaza, inaugure la section Culinary Zinema du Zinemaldia.

Dans ce plat, nous revendiquons le rôle joué par chacun des individus composant un système collectif, comme dans les ruches ou les essaims, avec notamment l’apport des faux-bourdons.

À l’occasion de notre 25^e anniversaire, Luis Aduriz reçoit le prix Icon Award remis chaque année par The World’s 50 Best Restaurants. Cette récompense est remise à une personne ayant apporté une contribution remarquable au monde de la gastronomie digne de reconnaissance internationale et ayant utilisé sa plateforme pour sensibiliser et promouvoir un changement positif dans le secteur. D’après son directeur des contenus, Andoni « est l’un des chefs les plus influents et aimés du XXI^e siècle jusqu’à aujourd’hui ».

Autres étapes : Mugaritz présente Itzgarmu, l’autre face de son écosystème.

Du verbe espagnol amar (aimer). Nom basque signifiant « mère ».

Deux concepts rétroalimentés en hommage à l’origine de la vie. Une invitation à aller à l’origine de tout avec le goût.

En 2005, nous avons fait appel à AZTI, centre scientifique et technologique spécialisé dans le milieu marin et l’alimentation, pour aller plus loin dans notre relation avec la recherche scientifique. Des années après, nous avons formé une alliance avec eux et la Real Sociedad pour innover dans la nutrition sportive. Le rôle de Mugaritz consistait à générer une culture autour de la santé et à concevoir de nouveaux produits destinés à couvrir les besoins nutritionnels des footballeurs qui, en outre, apporteraient un regard gastronomique.

Dans notre quête de nouvelles textures, nous avons eu l’idée d’utiliser la peau du porc trempée, qui était similaire à celle d’un baba, et avons essayé à partir de là de tisser un parallèle avec le tiramisu.

Mugaritz est synonyme d’un pari constant pour la créativité. L’époque si troublée que nous avons eu à vivre, nous obligeant à nous arrêter et à réfléchir, nous a permis de confirmer ce que nous étions et voulions continuer d’être : un espace de recherche. Avec une métaphore maison dans l’arbre comme refuge commun, nous partageons des défis et des exercices avec notre communauté, avec le souhait d’apporter un regard différent sur cette nouvelle réalité. Enfin, Mugaritz a rouvert ses portes en juillet avec la volonté d’être plus Mugaritz que jamais.

Nous sommes portés vers ce que l’on n’utilise presque jamais dans les cuisines. Dans ce cas présent, ce qui se développe au-dessus de la kombucha et qui est connu sous le nom de SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) ou mère. Il s’apparente aux premiers abords à une fine pellicule, qui grossit peu à peu jusqu’à donner un corps, des jambes et des bras.

Une nouvelle publication de Mugaritz a vu le jour : « Puntos de Fuga ». À travers 294 pages, Andoni Luis Aduriz relate comment vit la cuisine et il fait de la créativité le meilleur ingrédient pour inspirer, surprendre et provoquer. Après 21 ans à circuler sur notre propre chemin et en remettant en question les limites de la gastronomie, nous voulions offrir à nos lecteurs des récits sur l’univers dans lequel nous habitons, en traduisant par des mots la manière particulière d’être de cet écosystème créatif.

Le geste d’attraper la nature, de la suspendre dans le temps. Le souhait de la conserver comme ce jour-là, de préserver l’éclat de ses couleurs. De la fixer à son meilleur moment, d’arrêter sa décadence, sachant que cela est impossible.

La relation entre Mugaritz et Loreak Mendian est née de l’esprit créatif et novateur des deux, et de valeurs communes, comme le fait de ne pas suivre le chemin prévu, de collaborer avec d’autres disciplines, ou leur capacité à s’ouvrir au monde sans perdre de vue leurs origines. Une collaboration entre les deux était une étape logique. Elle s’est matérialisée en une collection de vêtements composée de trois imprimés inspirés par trois de nos élaborations. Cette union a été une nouvelle preuve de notre désir d’entrer dans la science.

Nous avons été obsédés par le défi de représenter la vanité, avec la création des plus grandes bulles que nous pourrions contrôler. Pour ce faire, nous avons eu recours, une fois de plus, à la science. La solution est née du cuisinier japonais Seiji Yamamoto, qui nous a conseillé de gonfler nos pompes à l’aide d’un de ces moteurs pour créer des bulles dans les aquariums. Loin de nous en contenter, nous avons voulu aller plus loin, en lyophilisant les pompes, pour les rendre presque éternelles tout en atteignant leur degré de plus grande fragilité.

En 2014, des membres de notre équipe de recherche ont visité l’Institut technologique de Massachusetts (MIT) à Boston (États- Unis) pour expliquer le processus créatif de Mugaritz. En plus de présenter des exemples de notre cuisine, ils ont demandé aux participants de sucer un papier et de dire s’il avait un goût amer ; pour certains oui, d’autres non. Le papier contenait un composé appelé PTC (ou phénylthiocarbamide) que seuls 70 % des personnes sont capables de sentir, démontrant ainsi que l’expérience de chaque convive peut être différente.

Cette année, nous avons utilisé pour la première fois une machine de fermentation de l’ail noir, grâce à une personne coréenne de notre équipe. La seule indication que nous avions c’était que nous ne pouvions y introduire que des aliments poussant sous terre. Dans un acte de rébellion, nous avons décidé d’y mettre une banane. Elle en est ressortie complètement noire. Grâce à Azti, nous avons en réalité découvert que la banane avait subi un processus de caramélisation, et non de fermentation, ce qui nous a ouvert toute une gamme de possibilités infinies à explorer.

Promue par Mugaritz et AZTI-Tecnalia, la revue « International Journal of Gastronomy and Food Science », espace de communication de référence pour cuisiniers et scientifiques du monde entier, est née. Une année plus tard, Basque Culinary Center s’ajoutait en tant que promoteur. Cette publication réunit différentes spécialités telles que l’art, les sciences humaines, la sociologie ou les neurosciences, dans leur rapport et leur interaction avec la gastronomie. Notre intention était que l’héritage historique et gastronomique et les nouveautés naissant dans les cuisines soient parfaitement recueillis.

Dans le jeu que nous proposions avec ce plat en salle et que nous avons baptisé Tortoloxak (« osselets » en basque), le hasard et l’astuce d’un seul convive par table étaient récompensés par le caviar, disposé sur des osselets en porcelaine, créés expressément par des artisans d’Arita (Japon) pour cette performance culinaire. On ne joue pas avec/sans la nourriture !

Le 15 février, la cuisine de Mugaritz se réveille calcinée. Un court-circuit a détruit la cuisine et une partie de notre salle à manger. La reconstruction des deux espaces nous a obligés à nous arrêter et à consacrer, pour la première fois, des mois entiers à penser exclusivement à notre travail de créativité. C’est à partir de ce moment-là qu’a été établie ce que nous appelons la « période de créativité » où, chaque année, nous réservons six mois (entre novembre et avril) pour nous confronter au défi de création, presque depuis zéro, une nouvelle saison chaque année.

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Andoni Luis Aduriz est patron fondateur du Basque Culinary Center. Une université basée à Donostia-Saint-Sébastien est née en 2009 comme un ambitieux projet de formation, de recherche et d’innovation, destiné au développement du secteur de la restauration, avec une vocation clairement internationale et l’idée de lier la cuisine à la gestion, la science et d’autres disciplines.

La parfaite cuisson de l’œuf a été longtemps l’une des obsessions de Mugaritz. Atteindre ce niveau de connaissance nous a permis de donner à manger la coquille d’un œuf vide, grâce aux moules en silicone et à un édulcorant connu sous le nom de mannitol. Lorsqu’en 2014, le MIT (Massachusetts Institute of Technology) nous a invités dans ses salles de classe, c’est la technique que nous avons choisie pour notre présentation. Des mois après, un chercheur du même institut, Pedro Reis, nous a confié que son équipe de chercheurs et lui-même s’étaient inspirés des œufs cassés de Mugaritz pour développer des solutions à des problèmes similaires auxquels nous avions été confrontés.

Depuis 2007, tous les deux ans a lieu Dialogues de Cuisine, une rencontre interdisciplinaire qui réfléchit sur la cuisine et génère des synergies créatives qui enrichissent le secteur de la gastronomie imaginé par Andoni Luis Aduriz et organisé par Euro-Toques et Mugaritz au début. Et le Basque Culinary Center s’est ajouté des années plus tard. Durant deux jours, des cuisiniers, des scientifiques, des médecins, des poètes, des écrivains, des philosophes et même des hackers ou un DJ partagent des réflexions pour trouver des réponses ou générer de nouvelles questions et accélérer les débats dans et en dehors de la gastronomie.

Ce plat est le fruit d’une réflexion et d’une soi-disant erreur. Nous réfléchissions sur la manière dont certains légumes changent de goût une fois cuisinés et nous voulions transposer cela au monde des fruits. Un jour, au terme d’expérimentations avec la pastèque, nous l’avons oubliée dans le four. Lorsque nous nous en sommes rendu compte, nous l’avons sortie. À l’arrivée d’Antoni, ce dernier nous a passé un savon parce que nous laissions la viande hors du réfrigérateur. C’est ainsi qu’est né ce faux carpaccio, notre carpaccio végétal.

Depuis 2002, la maison d’édition de la revue londonienne Restaurant Magazine publie chaque année une liste avec les 50 meilleurs lieux au monde pour manger. Le concours « The World’s 50 Best Restaurants » est soutenu par un jury de 806 professionnels du monde entier, parmi lesquels des journalistes, des critiques gastronomiques, des écrivains, des éditeurs et des présentateurs. En 2006, Mugaritz a intégré la liste, en se positionnant directement au top 10. Mugaritz a été le seul espace considéré pendant 14 années consécutives comme l’un des 10 meilleurs restaurants au monde.

Cela a été notre premier trompe-l’œil. Un jeu, impossible, universel : manger des pierres. C’est en souhaitant transformer les pommes de terre en pierres que le kaolin et le lactose sont entrés dans notre cuisine. Deux ingrédients, inconnus jusqu’alors dans la gastronomie et qui ne nous ont plus abandonnés depuis.

D’après leur propre définition, une Étoile MICHELIN est une reconnaissance « que nous remettons aux restaurants qui proposent une cuisine exceptionnelle. Pour ce faire, nous tenons compte de cinq critères, toujours les mêmes, quel que soit le lieu où se trouve le restaurant : qualité des ingrédients, harmonie des saveurs, maîtrise de la technique, personnalité du chef reflétée à travers sa cuisine et, tout aussi important, la régularité au fil du temps et de la proposition dans son ensemble ». En 2000, nous avons obtenu la première Étoile et, cinq années après, on nous a remis la deuxième.

Durant cette année, nous avons approfondi notre travail avec les pigments naturels, ces colorants naturels extraits des végétaux : la chlorophylle des plantes, les pigments de la carotte… Avec le manioc, nous sommes parvenus à créer un faux charbon et, grâce à une entreprise, nous travaillons pour obtenir des colorants noirs à travers des végétaux carbonisés. Nous avons d’abord introduit le charbon végétal dans une espèce de salade, mais en suivant le conseil du fameux critique gastronomique italien, Bob Noto, nous l’avons ensuite placé sur une base de pommes de terre.

Il fût un temps où nos aînés ne faisaient pas la différence entre la gastronomie, la pharmacopée et la magie. Ils donnèrent des noms à tout ce dont ils avaient besoin dans leur vie. Nous avons l’exemple des plantes qui avaient des propriétés thérapeutiques, terriblement vénéneuses ou qui, tout simplement, étaient délicieuses. La domestication des plantes à travers l’agriculture a détruit, en partie, les rapports intimes qui existaient entre l’homme et la nature. Dans cette publication de Mugaritz une sélection de 50 plantes sauvages sont récupérées et nous leur offrons un livre de recettes, qui a pour objectif modeste d’entamer un nouveau dialogue avec la chlorophylle.

La morue est l’une de nos matriochkas préférées. Une poupée qui cache en son intérieur une autre poupée, qui elle-même cache une autre poupée, etc. Lorsque nous pratiquons des exercices de fluidité, nous trouvons des utilisations là où il ne semble pas y en avoir. Avec sa queue, sa peau, son collagène, voire même ses arêtes, nous avons élaboré des gâteaux et des marshmallows, en assumant que la recherche ne se termine que pour recommencer.

Les Prix nationaux de Gastronomie sont les principales récompenses remises dans le secteur de la restauration. Ils sont remis par l’Académie royale de Gastronomie depuis 1974, qui reconnaît à travers eux, le travail des meilleurs professionnels liés à notre culture gastronomique. Andoni Luis Aduriz a reçu en 2002 cette prestigieuse reconnaissance pour son apport au secteur.

Nos premières tentatives pour combiner des hydrocolloïdes et obtenir de nouvelles textures. Les agents de texture ou hydrocolloïdes sont des hydrates de carbone et des protéines d’origine naturelle obtenus entre autres à partir de fruits, de graines végétales, d’algues marines, de tubercules et de céréales. Ils remplissent des fonctions d’épaississants, de gélifiants… tout en apportant du goût et en stabilisant les mousses, émulsions et dispersions.

À nos débuts, la nécessité de connaître la nature qui nous entourait a rempli notre bibliothèque de livres de botanique et d’anthropologie, et nos questions et notre curiosité se sont multipliées. Nous avons fait appel à la Société des Sciences Aranzadi, où les botanistes nous ont aidés à établir des distinctions dans la nature, à identifier les degrés de toxicité des plantes et à trouver des applications dans notre cuisine aux mal nommées « mauvaises herbes ». C’était la première fois que nous travaillions avec une institution non culinaire, mais ce ne serait pas la dernière.

L’un de nos premiers plats. Reflet de l’exactitude et de la netteté que nous recherchions à nos débuts, en jouant avec des produits reconnaissables, plus proche de la cuisine traditionnelle que du chemin que nous avons choisi au fil des années.

Si Mugaritz était né ailleurs, notre histoire serait sûrement différente. En 1998, nous avions beaucoup d’espoir, mais uniquement cela. Et c’est peut-être pour cela que les débuts ont été si compliqués. Cela semblait une folie de semer notre projet au milieu de nulle part, mais entre deux villages, au milieu d’une frontière et à l’abri d’un chêne stoïque, nous nous sommes lancés. Nous avons décidé de publier une publicité dans le journal indiquant : « Nous accueillons sur réservation ». Cependant, la vie vous met là où vous devez être : le jour de l’ouverture, à peine un cycliste est apparu sur notre colline.

Le pain perdu est un dessert traditionnel que nous apprécions généralement lors des carnavals. Les enfants en rapportent une demi-douzaine de chez eux à l’école pour leur faire honneur, avec les professeurs, et que le sucre pousse au plaisir le plus primitif. Des recettes comme celle-ci sont parvenues à faire escale chez Michel Guérard, où elles ont atteint une nature virtuose, jusqu’à Mugaritz, où nous utilisions une brioche faite maison et la caramélisions avec de la crème d’amandes et du rhum. Un caramel en touche finale faisait de ce dernier un dessert qui, avec le temps, deviendrait un incontournable dans tant de foyers ».