25 urte baino gehiago sukaldaritzaren mugak handitzen

Azaroan, gure lehen graduondokoa estreinatu genuen Madrid Culinary Campusen (MACC) eskutik. Comillasko Pontifize Unibertsitatearen eta Vocento taldearen ekimen bat da, eta Ferran Adriàren eta Andoni Luis Adurizen babesa du. Gure I+Gko arduraduna du buru Mugaritz Sormen Programak eta, sormena gastronomiaren testuinguruan aztertzetik eta azaltzetik abiatuta, sortzeko gaitasunak garatzea du helburu. Proiektu horrekin, irakaskuntzaren alde dugun apustuari buru eman diogu.

Beste mugarri batzuk: Paco Plazak zuzendutako Mugaritz. Sin pan ni postre dokumentalak Zinemaldiaren Culinary Zinema saila inauguratuko du.

Plater honetan, erlauntzetan gertatzen den bezala, sistema kolektiboak osatzen dituzten gizabanako guzti-guztiek jokatzen duten papera aldarrikatzen dugu, baita erlamandoen ekarpena ere.

Gure 25. urteurrenean, Andoni Luis Adurizek The World’s 50 Best Restaurantsek urtero ematen duen Icon Award saria jaso du. Gastronomiari nazioarteko aintzatespena merezi duen ekarpen bikaina egin dion eta bere plataforma sentsibilizatzeko eta sektorean aldaketa positiboa eragiteko erabili duen pertsona bati ematen zaio sari hori. Sarien eduki-zuzendariaren hitzetan, Andoni «XXI. mendeko itzal handieneko chefetako bat da, bai eta maitatuenetako bat ere».

Beste mugarri batzuk: Mugaritzek Itzgarmu aurkeztu zuen, bere ekosistemaren beste aurpegia.

Gastelaniazko aditza, maitatzea esan nahi duena. Euskaraz, ama izendatzen duen izena.

Elkar elikatzen diren bi hitz, emakumea eta bizitzaren jatorria omentzen dutenak. Mahai gainean ahorarekin jatorrira itzultzeko gonbidapena.

2005ean, AZTI itsas ingurunean eta elikaduran espezializatutako zentro zientifiko eta teknologikoaren ateak jo genituen, ikerketa zientifikoan harago joateko. Urteak geroago, haiekin eta Realarekin elkartu ginen kirol-nutrizioaren arloan berrikuntzak egiteko. Mugaritzen rola zen osasunaren inguruan kultura bat sortzea eta futbolarien nutrizio-beharrei erantzuteko produktu berriak, ikuspegi gastronomikoa zutenak, garatzea.

Ehundura berriak bilatzeko desio horretan, konturatu ginen txerri azal bustiaj bizkotxo mozkor baten antzekoa zela. Ariketa honetan animali tiramisu bat egiten saiatu ginen.

Mugaritz sormenaren aldeko apustu etengabearen sinonimoa da. Bizi behar izan genuen garai nahasi horrek gelditzera eta hausnartzera behartu gintuen. Ginena eta izaten jarraitu nahi genuena —bilaketa-espazio bat— berresteko balio izan zigun horrek. Zuhaitzeko etxe metaforiko bat denon babesleku hartuta, erronkak eta ariketak partekatu genituen gure komunitatearekin, errealitate berri horri bestela begiratzeko. Azkenik, Mugaritzek uztailean ireki zituen ateak berriro, inoiz ez bezala izateko Mugaritz.

Sukaldeetan ia inoiz erabiltzen ez den hori interesatzen zaigu. Kasu honetan, kombucha gainean hazten den eta SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) edo ama bezala ezagutzen den geruza. Hasiran mintz fin bat da, baina gizendu egiten da pixkanaka, gorputza, hankak eta besoak eskuratu arte.

Mugaritzek beste liburu bat argitaratu zuen; hots, Puntos de Fuga. Sukaldea nola bizi duen eta sormena inspiratzeko, harritzeko eta probokatzeko nola baliatzen duen azaltzen digu Andoni Luis Adurizek, 294 orrialdetan zehar. 21 bat urte gure bidea urratzen eta gastronomiaren mugak zalantzan jartzen eman eta gero, bizi dugun unibertsoari buruzko kontakizunak eskaini nahi genizkien gure irakurleei eta, horretarako, hitzetan jarri genuen sormen-ekosistema honen izateko eta egoteko modu berezia.

Natura harrapatzeko keinua, denboran bertan behera uzteko nahia. Egun hartan bezala gordetzeko gogoa, bere koloreak bizirik mantentzekoa. Bere une onenean geldiarazi, bere gainbehera eten, hori lortzea ezinezkoa dela jakitun izanik.

Mugaritzen eta Loreak Mendianen arteko harremanaren sorburua biek duten espiritu sortzaile eta berritzailea izan zen, bai eta partekatzen dituzten balioak ere; tartean, hauek: ezarritako bideetatik ihes egitea, beste diziplina batzuekin lankidetzan aritzea eta mundura irekitzeko gaitasuna, jatorria ahaztu gabe. Bien arteko elkarlana urrats logiko bat zen, eta emaitza hau izan zen: gure prestaketetako hiru inspirazio dituzten hiru estanpatuk osatutako arropa-bilduma bat. Bat-egite hori zientzian sartzeko dugun irrikaren beste adierazgarri bat da.

Harrokeria irudikatzearen erronkarekin obsesionaturik, kontrola genitzakeen burbuilarik handienak sortu nahi izan genituen. Horretarako, berriz ere, zientziara jo genuen. Irtenbidea Seiji Yamamoto sukaldari japoniarrak eman zigun, akuarioetan burbuilak sortzen dituzten motor horietako batekin gure burbuilak puztea proposatu zigunean. Behin hori lortu genuenean, haratago joan nahi izan genuen, burbuilak liofilizatuz, ia betiereko bihurtuz, hauskortasun maila handiagoa lortzen zuten bitartean.

2014an, gure ikerketa-taldeko kideak Massachusettseko Teknologia Institutuan (Boston, AEB) izan ziren Mugaritzen sormen-prozesua azaltzen. Gure sukaldaritzako adibideak aurkezteaz gain, paper bat miazkatzeko eta mikatza ote zegoen erantzuteko eskatu zieten bertaratuei. Batzuei hala iruditu zitzaien; beste batzuei, ez. Paperak PTC (edo feniltiokarbamida) izeneko konposatu bat zuen, pertsonen % 70ek bakarrik senti dezaketena. Horrela frogatu genuen mahaikide bakoitzaren esperientzia ezberdina izan daitekeela.

Urte hartan iritsi zitzaigun lehen aldiz baratxuri beltzak hartzitzeko makina bat, ekipoan genuen korear bati esker. Argibide bakarra genuen: lurraren azpian hazten diren elikagaiak bakarrik sar genitzakeela bertan. Errebeldiazko ekintza batean, banana bat jartzea erabaki genuen, eta erabat beltz irten zen. Aztiri esker jakin genuen bananak karamelizazio prozesu bat jasan zuela, ez hartzidura prozesu bat, eta horrek esploratzeko aukera amaigabeak eman zizkigun.

Mugaritzek eta AZTI-Tecnaliak sustatuta, International Journal of Gastronomy and Food Science aldizkaria sortu zen, mundu osoko sukaldari eta zientzialarientzako erreferentziako komunikazio-espazio bat. Zenbait urte geroago, Basque Culinary Centerrek bat egin zuen sustatzaile gisa. Argitalpen horrek artea, humanitateak, soziologia, neurozientzia eta beste espezialitate batzuk batzen ditu gastronomiarekin duten harreman eta interakzioan. Ondare historiko-gastronomikoa eta sukaldeetan sortzen diren berritasunak behar bezala jasota gera zitezela nahi genuen.

Plater honekin Tortoloxekin (“taba”, euskaraz) jolastea proposatzen genuen: mahai bakoitzeko mahaikide bakar baten zoria eta maltzurkeria kabiarrarekin sarituak ziren. Jolas hau burutzeko Aritako (Japonia) artisauek performance honetarako espresuki sortutako taba bat ipintzen genuen. Janariarekin/gabe ez da jolasten.

Otsailaren 15eko goizean, kiskalita zegoen Mugaritzeko sukaldea. Zirkuitulabur batek sukaldea eta jantokiaren zati bat suntsitu zituen. Bi espazioak berreraiki behar genituenez, gelditu behar izan ginen eta, lehen aldiz, hilabeteak eman genituen gure sormen-lanean bakar-bakarrik.  Harrezkero, «sormen-aldi» esaten dioguna ezarri zen. Urtero, sei hilabete ematen ditugu (azarotik apirilera) urtero denboraldi berri bat ia hutsetik sortzen.

Bakailaoa gure produktu fetitxeetako bat izan da hasieratik. Plater honek irabazi zuen bakailao plater onenaren Giraldo Sari Nazionala.

Andoni Luis Aduriz Basque Culinary Centerren patrono fundatzaile bilakatu zen. Egoitza Donostian duen unibertsitate bat 2009an sortu zen prestakuntza-, ikerketa- eta berrikuntza-proiektu anbiziotsua izateko, gastronomiaren sektorea garatzera bideratuta, nazioarteko bokazio argiarekin eta sukaldaritza, kudeaketarekin, zientziarekin eta beste diziplina batzuekin lotzeko ideiarekin.

Arrautzaren egosketa-puntu perfektua Mugaritzen obsesioetako bat izan zen denbora luzez. Ezagutza-maila hori lortzeak arrautza huts baten oskola jaten ematea ahalbidetu zigun, silikonazko moldeei eta manitol izenez ezagutzen den edulkoratzaile bati esker. 2014an, MITek (Massachusetts Institute of Technology) hitzaldi bat ematera gonbidatu gintuenean, teknika hori aukeratu genuen gure aurkezpenerako. Hilabete batzuk geroago, institutu bereko ikertzaile batek, Pedro Reisek, kontatu zigun bera eta bere ikertzaile-taldea Mugaritzeko arrautza hautsietan oinarritu zirela guk aurre egin genien antzeko arazoei irtenbideak emateko.

2007az geroztik, Diálogos de Cocina egiten da bi urtez behin. Diziplinen arteko topaketa horrek sukaldaritzaren inguruan hausnartzen du eta gastronomiaren sektorea aberasten duten sormen-sinergiak sortzen ditu. Andoni Luis Adurizek asmatu zuen, eta Euro-Toquesek eta Mugaritzek antolatzen zuten hasieran eta, gero, Basque Culinary Center batu zen. Bi egunez, sukaldari, zientzialari, mediku, poeta, idazle, filosofo eta are hacker eta disko-jartzaileek ere hausnarketak partekatzen dituzte erantzunak aurkitzeko edo galdera berriak sortzeko eta gastronomiaren barruan eta handik kanpo eztabaidak sustatzeko.

Plater hau hausnarketa baten eta ustezko akats baten emaitza da. Hausnartzen ari ginen nola barazki batzuek zaporea aldatzen duten kozinatzean, eta eraldaketa hori frutaren mundura eraman nahi izan genuen. Egun batean, sandiarekin esperimentatzen, labean ahaztu zitzaigun, eta konturatu ginenean kanpora atera genuen. Andoni iritsi zenean, errieta egin zigun haragia hozkailutik kanpo uzteagatik. Horrela sortu zen carpaccio faltsu hau, gure carpaccio begetala.

2002az geroztik, Restaurant Magazine Londresko aldizkaria argitaratzen duen enpresak munduko jateko 50 toki onenen zerrenda bat argitaratzen du urtero. The World’s 50 Best Restaurants lehiaketa mundu osoko 806 profesionalek —kazetariak, kritikari gastronomikoak, idazleak, editoreak eta iruzkingileak, besteak beste— osatzen duten epaimahai batek babesten du. Mugaritz 2006an sartu zen zerrendan, hamar onenen artean zuzenean. Hamalau urtez jarraian munduko hamar jatetxe onenetako bat izan den jatetxe bakarra da Mugaritz.

Hau izan zen gure lehen tranpantojoa. Jolasa, ezinezkoa bezain unibertsala: harriak jatea. Patatak harri bihurtzeko, kaolina eta laktosa sartu ziren gure sukaldean, ordura arte gastronomian ezezagunak ziren bi osagai, eta ordutik alboan izan ditugunak.

Haiek definitzen dutenez, Michelin izar bat «sukaldaritza bikaina proposatzen duten jatetxeei ematen diegun aintzatespen bat da. Horretarako, bost irizpide hartzen ditugu aintzat, beti berberak, jatetxea non dagoen alde batera utzita: osagaien kalitatea; zaporeen harmonia; teknika menderatzea; chefaren nortasuna, bere sukaldaritzaren bitartez islatua; eta erregulartasuna denboran zehar eta, orokorrean, proposamenarena». 2000n lehen izarra lortu genuen eta, bost urte geroago, bigarrena eman ziguten.

Urte honetan pigmentu naturalen gaian sakondu genuen; landareen bidez ateratako tindagai naturalak: landareen klorofila, azenarioaren pigmentuak… Yucarekin ikatz faltsu bat egitea lortu genuen eta enpresa bati esker ikaztutako landareen bidez tindu beltzak lortzeko lan egin genuen. Hasieran, landare-ikatza entsalada moduko batean sartu genuen, baina Bob Notó kritikari gastronomiko italiar ezagunaren aholkuari jarraituz, aldatu eta patata-oinarri baten gainean jarri genuen.

Garai batean, gure arbasoek ez zuten gastronomiaren, farmakopearen eta magiaren arteko bereizketarik egiten. Bizitzeko erabilgarri zitzaien guztiari izena jarri zioten, eta horien artean daude euren ezaugarriengatik sendagarriak, pozoi beldurgarriak edota, besterik gabe, goxoak diren landareak. Nekazaritzaren bidez landare horiek etxekotu izanak, hein handi batean suntsitu egin du gizakiaren eta naturaren arteko harreman estua. Argitalpen honetan, Mugaritzen basoko 50 landare aukeratu dira eta errezeten liburu originala eskaintzen dizuegu, klorofilarekin elkarrizketan aritzeko.

Bakailaoa gure matrioskarik gogokoenetako bat da. Barruan beste panpina bat ezkutatzen duen panpina, beste panpina bat ezkutatzen duena, eta horrela, hurrenez hurren. Arintasun-ariketak egiten ditugunean, erabilerarik ez duela dirudien lekuetan aurkitzen dizkiogu. Buztanarekin, azalarekin, kolagenoarekin eta arantzekin, opiletatik marshmallowetara egin ditugu, bilaketa berriz hasteko baino ez dela amaitzen ulertuta.

Espainiako Gastronomia Sariak gastronomiaren sektorean ematen diren sari garrantzitsuenak dira. Espainiako Gastronomiaren Errege Akademiak ematen ditu 1974az geroztik, eta gure kultura gastronomikoari lotutako profesionalik onenen lana aintzatesten dute. Andoni Luis Adurizek 2002an jaso zuen sari prestigiotsu hori sektoreari egindako ekarpenarengatik.

Gure lehen urratsak hidrokoloideekin testura berriak lortzeko helburuarekin. Testura-eragileak edo hidrokoloideak karbono-hidratoak eta jatorri naturaleko proteinak dira, eta fruituetatik, landare-hazietatik, itsas algetatik, tuberkuluetatik eta zerealetatik lortzen dira, besteak beste. Lodigarriak, izoztaileak dira, eta, aldi berean, zaporea eman eta aparrak eta emultsioak egonkortzen dituzte.

Gure hastapenetan, inguratzen gintuen natura ezagutzeko beharra genuen. Gure liburutegia botanikako eta antropologiako liburuz bete zen, eta gure galderak eta jakin-mina modu esponentzialean areagotu ziren. Aranzadi Zientzia Elkartera jo genuen, eta hango botanikariek lagundu ziguten naturan bereizketak egiten, landareen toxikotasun-mailak identifikatzen eta oker «belar gaizto» esaten zaienei gure sukaldean aplikazioak aurkitzen. Lehen aldiz lan egin genuen sukaldaritzaren arlokoa ez zen erakunde batekin, baina ez zen azkena izango.

Gure lehen plateretako bat. Lehen urteetan bilatzen genuen zehaztasunaren eta txukuntasunaren isla da, produktu ezagunekin jolasten baikenuen, sukaldaritza tradizionaletik gertuago, urteekin aukeratu dugun bidetik baino.

Mugaritz beste toki batean sortu izan balitz, gure historia bestelakoa zatekeen ziur aski. 1998an, ilusio handia genuen, baina hori besterik ez. Eta akaso horregatik izan zen hain zaila hasiera. Zoramena zirudien gure proiektua ezerezaren erdian ereitea, baina muga baten erdian eta, haritz indartsu baten babespean, abiatu egin ginen. Iragarki bat argitaratu genuen egunkarian jakinarazteko erreserba zutenak bakarrik artatuko genituela. Bizitzak, nolanahi ere, zure tokian jartzen zaitu: ireki genuen egunean txirrindulari bakar bat baino ez zen agertu gure menditik.

Torrada postre tradizionala da, batez ere, inauterietan jaten dena gure inguruan. Duela urte batzuk, haurrek etxean egindako dozena erdi bat torrada eramante zuten eskolara, bertan banatu eta azukreari esker plazer primitiboenetako bat asetuz. Michel Guérard sukaldariak beste maila batera igo zuen torrada, brioxea erabili zuenean errezetan. Gure bertsioan etxean egindako brioxeaz gain, almendra eta ronarekin karamelizatzen genuen.