Mugaritz

PRENSA

Fototeca

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  Ensalada de cogollos bañada con un cocido de crustáceos y hierba luisa.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Cogollos
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  Pescado de roca, cebolla confitada en miel y vinagre artesano.
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Pescado de roca, cebolla
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  Potaje de cáscaras de limón y chipirones a la parrilla.
  FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
  
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  Mechón de alga pelo embarullado con tapenade.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Alga
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  Terrina tostada de rabitos de cerdo ibérico. Manojo de hierbas y lías de vino tinto.
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Terrina, cerdo ibérico
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  Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.
  Foto: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

  miel
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  Ravioli de vegetales aromáticos
  FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
  
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  Láminas de fuagrás curado en arcilla y pimientas de Sechuan, bañadas con un extracto de manzana.
  FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
  
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  Joserra Calvo. Foto: Per-Anders Jörgensen / Mugaritz.

  Joserra Calvo
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  Dani Lasa.
  Foto: Per-Anders Jörgensen /Mugaritz

  Dani Lasa
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  EL HUEVO ROTO, la yema helada y las flores blancas.
  Foto: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

  Huevo, flores
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  Royal de jugo de ave, royal de juego de tabas.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Caviar
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  Bromas y aceitunas, pocas o ninguna.
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Aceitunas
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  Yemas de huevo arropadas con yemas de erizo.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Erizo
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  Sala Mugaritz
  Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.
  
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  CARPACCIO VEGETAL acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales.
  Foto: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

  Carpaccio
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  Lomo de salmonete cocinado con una mantequilla de sus hígados, almendra y pan.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Salmonete
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  Medusa de algas y concentrado de bonito ahumado y Salicornia
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Algas, bonito
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  Buscando un juego de analogías. SEDIMENTOS DE TRIGO TOSTADO, corales de buey de mar y esquejes de salicornia.
  FOTO: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

  Trigo, Buey de mar, Salicornia
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  Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.
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  Canelón tibio de leche tostada y yemas de erizo.
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Canelón, erizo
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  Yogurt de leche de oveja y sésamo. Prímulas amargas.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz.

  Leche de oveja
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  Cocina Mugaritz
  Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.
  
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  Andoni Luis Aduriz.
  Foto: Per-Anders Jörgensen /Mugaritz

  Andoni Luis Aduriz
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  Macarrones boloñesa de cordero.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Cordero
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  Alcachofa gratinada con una holandesa vegetal de champiñones y aceituna negra.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Alcachofa,champiñón.
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  Mantecado helado de almendras.
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Helado, almendras.
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  Terrón helado de quínoa y especias. Polvo de pan dulce y rábanos quemados.
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Helado, quínoa
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  Tendón, deriva de tender. Hidromiel, yema y cenizas para untar.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Tendón
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  El plato de salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos.
  José Luis López de Zubiría / Mugaritz

  Salsifí
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  Cristal blanco de azúcar y arcilla, GANACHE ATEMPERADA de pellas rasgadas y cobertura perfumada. FOTO: José Luis López de Zubiria.

  Ganache, azucar
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  Royal de jugo de ave, royal de juego de tabas.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Caviar
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  Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales.
  José Luis López de Zubiría / Mugaritz

  Carpaccio, Idiazabal, Queso
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  Carabinero con pasta fresca y tomate.
  FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
  
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  Rosa del desierto helada.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Rosa del desierto
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  Lienzo plegado. Crema de leche agria y dulce de caramelo.
  FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
  
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  Ventanal con Par Móvil.
  Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.
  
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  Molleja crujiente y cremosa con chirivías asadas, hojas dulces y praliné.
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Praliné
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  Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto.
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Golosinas, eucalipto
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  Tendón, deriva de tender. Hidromiel, yema y cenizas para untar.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Tendón
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  Piedras comestibles
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  Nicolas Boise.
  Foto: Per-Anders Jörgensen / Mugaritz

  Nicolas Boise
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  Andoni Luis Aduriz
  Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.
  
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  Pellizcos de cordero hojaldrado. Jugo acaramelado.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Cordero
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  Ensalada de cogollos bañada con un cocido de crustáceos y hierba luisa.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Cogollo
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  Rosa del desierto helada.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Champiñón
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  Papel “kraft” de lino y trigo con corales de cangrejo y semillas de junco marino.
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Lino, trigo
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  Medusa de algas y concentrado de bonito ahumado y Salicornia

  Algas, bonito ahumado, salicornia
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  Dados de chipirón en salmuera, pasta de ajos con jengibre y caldo de hortalizas tostadas.
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Chipirón, pasta de ajos
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  Alcachofa gratinada con una holandesa vegetal de champiñones y aceituna negra.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Alcachofa
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  Yemas de huevo arropadas con yemas de erizo.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz.

  Yemas
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  Macarrones boloñesa de cordero.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Macarrones boloñesa de cordero
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  Representando pequeñas mozzarelas: ñoquis mantecosos de queso Idiazabal empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico. Contrastes vegetales.
  José Luis López de Zubiría / Mugaritz

  Idiazabal, Queso, Cerdo
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  Lomo de salmonete cocinado con una mantequilla de sus hígados, almendra y pan.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Salmonete
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  Sala Mugaritz
  Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.
  
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  Jugo de pato con tofu.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Tofu
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  Llorenç Sagarra.
  Foto: Per-Anders Jörgensen / Mugaritz

  Llorenç Sagarra
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  Acordes marinos de caramillo crocante
  FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
  
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  Cocina Mugaritz
  Foto: Óscar Oliva / Mugaritz
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  Patatas aplastadas, huevos rotos y 'carbón vegetal' aliñados con 'caseína de ajos'.
  José Luis López de Zubiría / Mugaritz

  Patata, Huevo, Ajo
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  “Espinas” con matices de limón, ajo y cayena
  FOTO: José Luis López de Zubiría.
  

  Pescado
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  Yogurt de leche de oveja y sésamo. Prímulas amargas.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Leche de oveja
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  Jugo de pato con tofu.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz

  Tofu, pato.
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  Pellizcos de cordero hojaldrado. Jugo acaramelado.
  Foto: López de Zubiría / Mugaritz.

  Cordero
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  Foto: Mugaritz.
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  Nube de pescados azules y flores secas.
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Pescado.
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  Fideos de leche apenas embebidos. Lamina de tocino, jugo meloso de tomate y calabaza.
  FOTO: José Luis López de Zubiría.

  Fideos, leche
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  Mechón de alga pelo embarullado con tapenade.

  Alga
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  Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.
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  Cocina mugaritz
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  Exterior caseta mugaritz
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  Objeto ventana
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  Rótulo mugaritz
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  Grabado pared
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  Objeto entrada
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  Sala mugaritz, mesa
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  Exterior mugaritz
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  Par móvil
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  Mesa y par móvil de mugaritz