Mugaritz

Jana ez da gai arina.

Izan ere, oharkabean gure inguruko paisaia sozial, kultural zein naturalari ezaugarri bereiziak ematen dizkieten erabakiak hartzen ditugu mahaira biltzen garen aldi oro. Ezinbestean, guk ere badugu lekua zorioneko mapa dinamiko horretan.

Gure ustetan gastronomia oinarri kulturala duen adierazpen modu bat da eta gizartean sor daitezkeen elikadura hautu guztiek ematen diote itxura. Hautu horiek, nolanahi, ikaragarri sentikorrak dira, ezegonkorrak, testuinguru zehatz batean leku dutenak. Nolabait, hil edo biziko erabaki bati erantzuna emateko moduei buruz dihardugunez, erreza da gizakiaren joera bereizi eta ezberdinak ulertzea. Mahai inguruko ohituren inguruan, gizakiak bere-bereak dituen mekanismoak sortzeko joera du ohitura bereiziak eraikiz.

Mugaritzen lotura estua finkatu da jatetxea bera eta bere ingurune geografikoaren artean bere ekoizleak direla medio. Aldiz eta ezaugarri honen osagarri, mundu zabalean zehar bidaiatzeko aukera eduki izanak, jateko beste modu franko ezugutzeko aukera ekarri digu. Baliteke bi egoera hauek gure izaera geldiezina eta jakin-gosea bizitu izana.

Gurean, jana da esperientziarantzko bidea; istorio, usain, ehundura, zapore, soinu sinestezin, zirikatze, zalantza, joku, oroitzapen, desio eta plazerraren peskizan sortzen diren hainbat pizgarri medio.

Askatasun sentsorialari funtsezkoa deritzogu sukaldetik iradoki ibilbidea gozatzeko. Derrigorrezko legeak besterik ez dituzten zerbitzu moduak asmatu behar izan ditugu horretarako. Muga edo oztopo diren usadioei irtenbidea edo moldaera bilatzen saiatu gara.

Mugaritzen zerbitza ditzakegun menuak prestatzeko baliatzen ditugun osagaiak sentikorrak dira. Eguraldia, sasoia edo natura beraren gordintasuna nahikoa baldintza dira datorrena datorrela esker onez berotara hurbiltzeko.

Hogei plater inguru baliatzen ditugu neurrira eginda mahairatzen ditugun menuak osatzeko. Bertan kabitzen dira gure bizipenak, urteetako ikerkuntza baliatuz ikasitako teknikak, ehundaka saiakera, milaka sukalde bidaia kilometro...

Inolako alergia edo elikadura intolerantziaren jakinaren gainean jarri nahi bagintuzu, aukera barazkijalea egin nahi bazenu, zeliakoa bazara edo beste inolako ezintasun baten berri eman nahi bazenigu, erreserba egiterako orduan adieraz iezaiguzun eskertuko genizuke. Hala, zure aukerarekin bat egingo duen menua prestatu ahal izango dugu.

Probaleku egokia da mahaia erronkari ekiteko, zuk aukeratu nola.

Nola soñu, ala dantza. Isasti (c. 1620)