Mugaritz, la créativité culinaire et innovation

Río de Janeiro (Brésil), 24 mars 1979.

La cuisine était pour lui un hobby, qu'il n'avait jamais pris au sérieux, jusqu'à ce que, à 21 ans, il réalise que l'École d'Administration ne répond pas à ses attentes. Mais, au lieu de baisser les bras, il décide de s'inscrire également à l'École de Cuisine. Deux ans plus tard, il se rend au Culinary Institute of America de New York, ville où il commence à travailler dans un bistrot français. On lui propose de s'occuper de la cuisine, mais il savait que s'il disait oui, il stagnerait. En février 2007, il fait ses valises et débarque au Mugaritz.

Il arrive comme stagiaire, mais avec l'objectif de devenir un grand Chef. Quatre ans plus tard, il a réussi. C'est la voix de commandement, celle qui chante les commandes, avec énergie, force et rythme. Il affirme que les jours sont trop courts, qu'ils manquent d'heures. Il se rend aux halles aux poissons et au marché. Il s'occupe d'organiser les tâches du personnel de cuisine, de planifier les menus, de parler avec les fournisseurs, de diriger les services.

Supporter du Flamengo et amoureux des motos et du jambon, il adore la cuisine. "Au Mugaritz, nous faisons ce que nous voulons. Nous sommes en constante évolution, notre façon de penser est en changement permanent. Nous sommes ici entre amis, nous formons une grande famille". Et il affirme, sans hésiter: "Si Mugaritz était au Brésil, j'y travaillerais toute ma vie".

Photo: Per-Anders Jörgensen.